ADELUN DISTRIBUTION представляет легендарную мраморную говядину МИРАТОРГ

Стейки, как в мишленовском ресторане, но приготовленные дома – как вам такой вариант? Весьма реальный, между прочим. Если раньше лучшее мясо для стейков – мраморное – везли из Америки или Австралии, то сегодня оно ощутимее ближе – на расстоянии одной поездки в супермаркет. Крупный российский концерн МИРАТОРГ создал с нуля крупнейшее в Европе производство мраморной говядины, а компания ADELUN DISTRIBUTION стала официальным дистрибьютором этого концерна на территории Молдовы. 

Для тех, кому пока непонятен ажиотаж вокруг мраморной говядины, небольшой ликбез в помощь. Итак, разбираемся, почему это мясо считается деликатесом, чем отличается стейк рибай от стриплойна и – самое главное – как правильно его готовить.

Мраморная говядина - королева стейков

Точнее, король, имя которому – Black Angus. Это бычки черной масти породы Aberdin Angus, выведенной в Шотландии в конце XIX века. Именно Black Angus признан во всем мире лучшей говядиной с наибольшей мраморностью. И именно МИРАТОРГ владеет самым крупным на планете поголовьем таких бычков, которые свободно пасутся в естественных условиях, а затем еще 200 дней откармливаются отборным зерном в фидлотах без использования антибиотиков, ГМО и гормонов. 

На выходе получается шикарное мясо с тонкими жировыми прожилками, образующими в срезе узнаваемый мраморный рисунок. Во время приготовления под воздействием высоких температур эти прожилки тают, делая стейк очень нежным, сочным и …нежирным. Примерно 80% деликатесной говядины производится именно из “шотландцев” Black Angus. 

Мясо с выдержкой

Секрет идеального мраморного стейка не только в породе бычка. Как и хорошее вино, говядина требует …выдержки и созревания. Парное мясо никогда не будет таким вкусным, как вызревшее. Благодаря этому естественному (!) процессу, протекающему исключительно за счет собственных ферментов мяса, размягчаются волокна, усиливается вкус и аромат стейка. Такое мясо перед приготовлением не нужно мариновать или отбивать. Оно лучше усваивается нашим организмом. 

В производстве мраморной говядины МИРАТОРГ традиционно используются два вида вызревания. Влажное – Wet Aged – считается более универсальным способом и происходит в вакууме без доступа кислорода при температуре -1,5-+4℃ в течение 2-3 недель. 

Сухое вызревание (Dry Aged) технологически более трудоёмкое. В течение 14-28 дней мясо находится в специальной камере с доступом кислорода при температуре от 0 до +2℃ и влажностью 80%. В результате, за счет испарения влаги, оно теряет до 25% своей массы. Образовавшаяся корка полностью зачищается, а готовый стейк Dry Aged обретает концентрированный мясной вкус с ореховым оттенком – тот самый, за который его так ценят гурманы.

Рибай, стриплойн, ти-бон... Что выбрать?

В каком уголке планеты вы бы ни оказались, в меню ресторана или в супермаркете вы встретите знакомые названия – у стейков есть стандартная классификация, помогающая определить особенности именно этого куска.
 

Премиальные стейки (их еще называют классическими) – это всегда мясо лучших частей туши быка, в основном, спинки, где мышцы меньше всего задействованы при ходьбе, а значит - мясо более нежное и сочное. К ним относят рибай, томагавк, ти-бон, портерхаус, тендерлойн (филе-миньон), стриплойн. 

Из остальных частей туши вырезаются “альтернативные” стейки. В них допускается наличие изъянов – например, неидеальная форма, сухожилия. Но они тоже относятся к мясу высокого качества, если получены из откормленного зерном быка мясной породы. К альтернативным стейкам относятся фланк стейк, кантри стейк, сирлойн, мачете, флэт айрон, топ блейд, рамп. 

Если есть возможность выбирать – начните с классических. Это гастрономическое удовольствие, с которым нельзя промахнуться. Чтобы легче было разобраться – пройдемся по особенностям самых популярных из них. 
 

Ribeye (рибай)

Настоящая классика мясной кухни. Этот стейк из мяса реберной части быка. Оно имеет достаточно жировых вкраплений, которые смягчают жёсткость мышечных волокон. Любой профессионал подтвердит – невозможно добиться такой же сочности и нежности, взяв аналогичный по размеру и свежести кусочек говядины из бедренного или грудного отдела. 

Именно рибай считается самым мраморным и мясистым стейком (кстати, именно по количеству прожилок рибая определяют уровень мраморности всей туши). Это самый неприхотливый в приготовлении стейк, который не требует особых навыков кулинарного мастерства.

Strip-loin (стриплойн)

Стейк из филейной части. Крупные волокна делают его мягким, а тонкие жировые прослойки – сочным. Такой стейк считается элитным, ведь для него подходит лишь 10% от всей туши. Стриплойн обладает самым выраженным вкусом говядины, а его главное отличие от рибая - жировая прослойка лишь по периметру куска (при желании её можно убрать ещё до приготовления, чтобы получить «ровную» текстуру мяса).

T-Bone (ти-бон) 

Отличительная особенность этого вида стейка “спрятана” в самом названии – T-Bone дословно с английского “косточка формы буквы Т”. Ти-бон вырезается из спинной части туши прямо с характерной косточкой, разделяющих два разных вида мяса – ароматный стриплойн и нежнейший филе-миньон. Это “тяжеловес” среди стейков – вес одного куска достигает 450 г и выше. Классически такой стейк советуют подавать с кисло-сладким соусом.

Porterhouse steak (портерхаус)

Самый интересный и самый сытный стейк. За счет особой разделки сочетает в себе два вида мяса, разделенных Т-образной косточкой. С одной стороны это крупноволокнистое филейное мясо тонкого края (стриплойн), а с другой -уникально нежное и самое изысканное мясо широкого конца вырезки (филе-миньон). Считается более шикарной версией ти-бона за счет бОльшей по размеру части филе-миньон.

Что бы вы ни выбрали, мраморная говядина с выдержкой порадует вас нежным вкусом, сочностью и …простотой приготовления как на гриле, так и на сковороде. 

Секреты приготовления
 

А они есть. 

1.    Мясо должно быть комнатной температуры! Жарить на гриле или сковороде стейк прямиком из холодильника – плохая идея. Куску весом в 0,5 кг будет достаточно полежать на тарелке при комнатной температуре около часа;

2.    Никакого маринада. Совсем. Ни майонеза, ни уксуса, ни вина, ни пряностей – Н-И-Ч-Е-Г-О. Просто поверьте и проверьте;

3.    Соль и черный молотый перец. В зависимости от ваших предпочтений – для равномерной просолки добавляйте соль за 30-40 минут до того, как отправить мясо на сковороду. Для соленой корочки и чистого вкуса мраморной говядины – за пару минут, в процессе или в конце приготовления;

4.    Степень прожарки. Если вы еще не совсем определились со своими предпочтениями по степени прожарки, не промахнётесь, если пойдете по классике и выберете medium well или medium, без перегибов в rare (с кровью) или well-done (сильно прожаренный с риском пережарить). Для этого следуйте простой инструкции – на хорошо разогретой сковороде “запечатываем” стейк с обеих сторон по 2 минуты. Затем переворачиваем каждые 15-20 секунд в течение 3-4 минут на слабом огне. Если стейк больше 350 г, увеличиваем время на пару минут;  

5.    Еще немного терпения. После окончания приготовления (неважно, на сковороде или на решетке гриля), потомите себя в предвкушении еще 2-3 минуты. Не поддавайтесь искушению разрезать стейк сразу – так драгоценный мясной сок разольется по тарелке. Подождите, пока он вернется в центр, успокоится там и разойдется по всему куску. Вы не будете разочарованы!

Где купить мраморную говядину в Молдове? 

Официальным дистрибьютором российского концерна МИРАТОРГ на территории Молдовы является компания ADELUN DISTRIBUTION. 

Деликатесную мраморную говядину Black Angus вы можете приобрести с 01 августа в торговых сетях FOURCHETTE GOURMET, GREEN HILLS, PEGAS, в магазине GEORGE STANDARD, либо заказать онлайн с доставкой на дом напрямую в ADELUN DISTRIBUTION здесь.